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Vorspeise
Avocado-Püree mit mariniertem Thai-Spargel
Zutaten für 4 Personen:
300 g Thai-Spargel (Asienladen)
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 große Avocado (ca. 400 g)
200 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
1 EL Walnussöl
4 EL Limettensaft
Koriander zum Anrichten
So geht´s:
1. Thai-Spargel putzen, waschen, schräg halbieren. In kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Für die Marinade Olivenöl und Weißweinessig verrühren, salzen und pfeffern. Mit dem Spargel mischen, kalt stellen.
3. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und grob hacken. Avocado, Gemüsebrühe und Crème fraîche mit dem elektrischen Schneidestab fein pürieren. Walnussöl und Limettensaft unterrühren. Püree salzen und pfeffern, kalt stellen.
4. Vor dem Servieren Avocado-Püree nochmals abschmecken und mit dem Thai-Spargel in Suppenschalen anrichten. Mit Koriander bestreuen.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
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Zwischengang
Räucherfisch-Mousse auf Blattsalaten
Zutaten für 4 Personen:
200 g geräuchertes Forellenfilet
200 ml Fischfond (Fertigprodukt)
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
3 Blatt weiße Gelatine
100 g Sahne
2 EL Rotweinessig
2 EL weißer Portwein
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Himbeeressig
1 EL Sherry
3 EL Olivenöl
3 EL Distelöl
1 EL Zucker
je 2 Hand voll Frisée-, Radicchio- und Chicoréeblätter
So geht´s:
1. Für die Räucherfisch-Mousse das Forellenfilet grob zerteilen und Gräten entfernen. Forellenfilet und Fischfond in einem hohen Rührbecher mit dem elektrischen Schneidestab fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers steif schlagen.
3. Gelatine tropfnass in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auflösen. 1 EL Sahne unterrühren und das Gelatinegemisch gründlich mit dem Forellenpüree vermischen. Dann die restliche Sahne unterziehen. Mousse in eine kleine flache Schüssel füllen. In 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Für die Sherry-Vinaigrette Rotweinessig, Portwein, Balsamico-Essig, Himbeeressig, Sherry, Olivenöl, Distelöl und Zucker mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers cremig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Zum Servieren Salatblätter dekorativ auf vier Tellern anrichten. Mit zwei Esslöffeln 8 Nocken von der Fischmousse abstechen und je 2 auf einen Salatteller setzen. Alles mit der Sherry-Vinaigrette beträufeln.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: ca. 4 Stunden
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Hauptgang
Kräuter-Lammfilet mit Majorankartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
Für die Majorankartoffeln:
600 g kleine Kartoffeln
1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
10 g Butter
4 EL Majoranblättchen
4 EL Kalbsfond (Fertigprodukt)
Für die Paprikacreme:
400 g rote Paprika
1 EL Öl, 2 EL trockener Wermut
4 EL Weißwein
200 ml Lammfond (Fertigprodukt)
3 EL Crème double
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für das Lammfilet:
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
je 1 EL Basilikum-, Petersilien- und Thymianblättchen und 1 EL Dillspitzen (alles fein gehackt)
50 g Paniermehl
4 Lammfilets (à ca. 130 g)
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
So geht´s:
1. Kartoffeln gründlich waschen. Mit Kümmel und 2 Prisen Salz in reichlich Wasser zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln
abgießen, pellen, halbieren und abkühlen lassen.
2. Für die Paprikacreme Paprika waschen, putzen und grob würfeln.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikawürfel 2 bis 3 Minuten unter Rühren darin dünsten. Mit Wermut, Weißwein und 150 ml Lammfond ablöschen. Paprikapfanne 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Alles in einen hohen Rührbecher geben und mit dem elektrischen Schneidestab pürieren. Paprikapüree durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Restlichen Lammfond
(50 ml), Crème double und Zitronensaft unterrühren. Die Paprikacreme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Lammfilets Backofengrill vorheizen. Knoblauchzehe fein hacken. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Knoblauch, Kräuter und Paniermehl untermischen und die Kräuterpaste etwas fest werden lassen.
5. Filets waschen, trockentupfen und kräftig von allen Seiten salzen und pfeffern.
6. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfilets darin von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in eine flache ofenfeste Form legen. Die Lammfilets mit der Kräuterpaste bestreichen.
7. Inzwischen für die Majorankartoffeln Knoblauchzehe fein hacken. Öl und Butter in einer Pfanne zerlassen. Kartoffelhälften, Knoblauch und Majoranblättchen darin bei kleiner Hitze in 10 bis 15 Minuten goldbraun braten. Kalbsfond zugießen und die Kartoffeln weitere 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, pfeffern.
8. Lammfilets unter dem Backofengrill in ca. 6 Minuten goldbraun überbacken. Gleichzeitig die Paprikacreme erhitzen. Zum Servieren die Kräuter-Lammfilets vorsichtig in Scheiben schneiden und mit Paprikacreme und Majorankartoffeln auf vier Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräuterblättchen bestreuen.
Zubereitungszeit: 50 Minuten
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Dessert
Baiser mit Vanillecreme und Portweinfrüchten
Zutaten für 4 Personen:
Für das Baiser:
2 Eiweiß
100 g Puderzucker
Für die Vanillecreme:
2 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
80 g Quark (20 % Fett)
150 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 EL Zitronensaft
40 g Zucker
2 EL Kirschwasser
150 g Sahne
Für die Portweinfrüchte:
300 g Beerenmix (tiefgekühlt)
350 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
70 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
2 EL Speisestärke
So geht´s:
1. Für das Baiser Backofen auf 100 Grad vorheizen. Eiweiß mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers aufschlagen. Puderzucker zugeben und weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.
2. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus der Baisermasse je 6 Kreise von ca. 6 cm Durchmesser auf die zwei Bleche aufstreichen. Beide Bleche in den Ofen schieben und Baiserkreise ca. 2 Stunden backen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann und die Baiser-kreise keine Farbe annehmen. Vollständig auskühlen lassen. Dann erst vom Backpapier lösen.
3. Für die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanweisung einweichen. Vanilleschote längs aufschneiden, mit einem kleinen Messer das Mark herausschaben. Vanilleschote beiseite legen. Quark, Joghurt, Zitronensaft, Vanillemark und Zucker verrühren.
4. Kirschwasser in einem kleinen Topf erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin bei kleiner Hitze auflösen. 1 EL Quarkmasse unter die Gelatine rühren. Dann alles gut mit der restlichen Quarkcreme mischen. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Vanillecreme 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
5. Für die Portweinfrüchte Beerenmix antauen lassen. Rotwein und Portwein mit der beiseite gelegten Vanilleschote, Zucker und Zitronenschale aufkochen. In ca. 10 Minuten auf 2/3 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Speisestärke und 2 EL Wasser glatt rühren und unter den Portweinsud rühren. Ca. 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse etwas angedickt ist. Beeren unterheben. Alles einmal aufkochen, dann abkühlen lassen.
6. Je 3 Baiserkreise mit Vanillecreme zu einem Türmchen zusammensetzen und mit Portweinfrüchten anrichten.
Tipp: Die Baiserkreise am besten schon am Vortag zubereiten.
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Backzeit: 2 Stunden
Kühlzeit: ca. 3 Stunden
Na, sind Eure Freunde Euch diesen Aufwand wert?????