750 g Kalbsfilet aus der Mitte
Salz
Pfeffer
2 El Öl
1 Gemüsezwiebel
3 El Estragonessig
6 EL Weißwein
2 Tl getrockneter Estrageon
250 g Butter
3 Eigelb
2 El Zitronensaft
Tabasco
Zubereitung
Eventuell vorhandene Sehnen und Fett vom Filet entfernen. Das Filet salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen und das Filet darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Die Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und in den Bräter legen, Filets darauf legen. In den Ofen geben und bei 210 °C 20 Minuten braten.
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und am Herdrand warm halten. Eigelb, Wein, Essig und Zitronensaft in einem Aufschlagkessel verrühren. Über einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad mit einem Schneebesen etwa 6-7 Minuten cremig dicklich auf-schlagen. Vom Wasserbad nehmen.
Die warme Butter nach und nach in einem dünnen Strahl unter die aufgeschlagenen Eigelb rühren. (Sollte die Sauce etwas zu dick werden, einige Tropfen warmes Wasser unterrühren.) Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen.
Das Filet ruhen lassen und in Scheiben geschnitten mit der Sauce servieren.