Brassen

Speckbrassen nach Bauernart

Für 4 Personen:
4 Brassen (je etwa 350 g)
1,5 kg frischer Blattspinat
200 g fetter Speck
4 Zwiebeln
100 g gewürfelter Schinken
Salz
Muskat
Kartoffeln

Zunächst wird für dieses westfälische Brassen-Rezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser
angedünstet. Der Speck wird ausgelassen, das Fwtt beiseite gestellt. Darin werden später die Brassen gebraten. Die Grieben kommen in
einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart. Jetzt können auch
schon die Salzkartoffeln aufgesetzt werden. Die Fische (statt kleiner Brassen können es auch große Güstern sein) ausnehmen, schuppen und
waschen. An den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brat-Hitze die kleinen Gräten erreicht. Vier dicke Zwiebeln in Würfel
schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen. Mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen
oder Güstern dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen. Im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen
dann von beiden Seiten je etwa 7 Minuten in der Pfanne gebraten. Da diese ländlich-deftige Mahlzeit nicht unbedingt als kolorienarm
anzusehen ist, kann es nicht schaden, wenn danach "zum Durchspülen" ein eiskalter Doppelkorn auf dem Tisch steht.
Quelle:Blinker 5/88

Brassenklöße mit Kapernsoße

500 g Brassenfilet
1 geviertelte Zwiebel
1 Bund krause Petersilie
1 Scheibe entrindetes Fein oder Weißbrot
2 EL Zitronensaft
2 Eiweiß
3 Eigelb
1 EL milder Senf
10 EL süße Sahne
2 EL gekörnte Gemüsebrühe
3 EL Kapern
1 EL Kapernlake
5 EL Butter
Mehl, Salz, Zucker
Pfeffer (weiß)

Fischfilet und Eier vor der Zubereitung kühlstellen. Die kalt gespülten Filets trockentupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit
dem zerteilten Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes
drehen. 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1EL Senf, 4 EL Sahne, 1/2 TL Zucker sowie anschließend die zwei steifgeschlagenen Eiweiße in die
Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze reduzieren.
Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Eßlöffel die Klöße mit Hilfe eines zweiten Eßlöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die
leicht simmernde Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle
herausgehoben.
Soße:
3/4 Liter der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren.
Kapern und Kapernlake zugeben. 1 Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Beilage:
Salzkartoffeln, sowie ein mild angemachter Tomatensalat.
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