Zander

Gedünsteter Zander

1 ganzer Zander (ca. 2 kg)
10 Salbeiblätter
500 g Pellkartoffeln
2 Teelöffel Butter
Salz
10 Teelöffel Olivenöl
450 g Schalotten
350 g Tomaten
1 Bund gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
60 g Oliven
weißer Pfeffer
4 kl. Zweige Rosmarin

Den Fisch ausnehmen und schuppen, Flossen abschneiden.
Am Rücken 4 - 5 Mal 1 cm tief einschneiden, in jede Spalte 1 Salbeiblatt stecken.
Den Fisch von innen leicht salzen. In die Mitte der Fettpfanne 3 - 4 EL Olivenöl geben, den Fisch darauf legen. Die obere Fischseite mit Öl bepinseln, salzen.
Den Fisch im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v. u. 160 - 180°, Umluftbackofen ca. 30 Minuten .
Kartoffeln pellen, längs vierteln, mit Margarine auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7 - 9 goldbraun braten. Schalotten oder Zwiebeln pellen, mit Öl in ca. 10 Minuten goldbraun braten.
Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen. Die Hälfte der Petersilie mit durchgepreßter Knoblauchzehe mischen, auf den Tomatenscheiben verteilen.
Kartoffeln, Schalotten und Oliven mischen, salzen und pfeffern. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch nach 30 Minuten zu dem Fisch in die Fettpfanne geben und weitere 5 - 10 Minuten garen. Vor dem Servieren die restliche Petersilie über die Kartoffeln geben. Aus der Fettpfanne heraus servieren.

*sabber* - meiner meinung nach ist zander der leckerste fisch überhaupt!

Zander auf Fenchelgemüse

Zutatenliste
1 kg Zanderfilet,3 Zitronen,1 kg Fenchel,20 g Butter,Salz,Pfeffer 600 g Kleine Strauchtomaten,100 ml Weißwein,grünes Fenchelkraut, Dill

Zubereitung:

Zanderfilet waschen.Mit dem Saft einer Zitrone innen und außen beträufeln,stehen lassen.Die Fenchelknollen putzen beschädigte, grobe Außenblätter entfernen,halbieren,dann den Strunk herausschneiden und der Länge nach in Streifen schneiden.Die Fenchelstreifen in einer Pfanne im zerlassenen Fett dünsten, allerdings nicht ganz gar werden lassen.Dann in eine Auflaufform geben und mit wenig Salz würzen.Auf den Fenchel jetzt den Fisch legen.Zwei Zitronen schälen,in dünne Scheiben schneiden und seitlich an den Fisch legen.Mit Weißwein oder Apfelsaft angießen. Je nach Dicke der Auflaufform Fisch und Gemüse bei 175 °C 20 bis 25 Minuten backen.Währenddessen die Tomaten überbrühen,mit kaltem Wasser übergießen,häuten,halbieren,entkernen und vierteln.Die Tomatenstücke 5 Minuten vor Garzeitende mit in die Auflaufform geben.Vor dem Servieren den Fisch leicht salzen und pfeffern, dann das gehackte Fenchelkraut beziehungsweise den Dill über Gemüse und Fisch geben.Sehr gut passen dazu in etwas Butter geschwenkte Salzkartoffeln.

Zander Cordon Bleu

Zutatenliste
4 Stück Zanderfilets,80 gr Räucherlachs,80 gr Edamerkäse,1 Ei, Basilikum,Mehl,Paniermehl

Zubereitung:

Die Filets mit Zitrone,Salz und Pfeffer würzen.Den Lachs und den Käse in feine Scheiben schneiden,mit Basilikum mischen und auf den Fischfilets verteilen.Nun die Filets überklappen,dann in Mehl,Ei und Paniermehl wälzen.Das Ei vorher mit etwas Wasser verdünnen, damit die Panade nicht zu dicht wird.Die Filets nun in Margarine vorsichtig von beiden Seiten braten.Dazu paßt Wildreis und frischer Blattsalat.

Zander im Gemüsebett

Zutatenliste
1 Zander etwa 2 kg,1 Zitrone,2 Zwiebeln,1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt,40 g Butter,Salz,Pfeffer,Zucker, 200 ml trockener Weisswein,200 g Creme fraiche,2 Eßl.weisse Sauce, 1 Bund glatte Petersilie,1 Bund Dill

Zubereitung:

Vorbereiteten Fisch abtrocknen,innen und aussen mit Zitrone beträufeln.Zwiebeln und Suppengrün putzen und in feine Scheiben schneiden.Zwiebeln,Lorbeerblatt und Gemüse,ohne den Lauch,in Butter andünsten.Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Lauch zufügen,mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.Mit Wein aufgiessen und einmal aufkochen.Fisch mit Salz und Pfeffer einreiben.Gemüse und Sud in die Saftpfanne vom Backofen füllen, Fisch darauflegen und mit Gemüse belegen.Mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 200° etwa 15-18 Minuten garen.Fisch mit Alufolie zugedeckt warm stellen.Gemüse und Sud mit Creme fraiche und weisser Sauce vermischen,einmal aufkochen lassen.Feingehackte Kräuter hineingeben.Sauce mit dem Gemüse über den Fisch giessen.

Zander im Salzmantel

Zutatenliste
1 Zander (ca. 2 kg),2 kg Haushaltssalz,8 Eiweiss,70 g Mehl

Zubereitung:

Fisch entschuppen und ausnehmen lassen,macht ihr Fischhändler. Abspülen,innen mit Salz einreiben,noch mal auswaschen und trockentupfen.Eiweiss verquirlen,mit Salz und Mehl mischen. Ein Stück extra starke Alufolie in der Grösse des Backblechs abreissen.Etwas von der Salzmasse darauf streichen.Den Zander mit der Bauchseite nach unten darauflegen.Die dünnen Fischlappen nach innen einschlagen.Ein Stück Folie vor die Bauchöffnung geben,damit kein Salz eindringt.Backofen auf 250° vorheizen.Fisch ringsum mit der Salzmasse einstreichen.Auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen.Das Salz mit dem Messerrücken aufklopfen.Auf einer Platte servieren.Dazu passt Sauce Hollandaise,Stangenweissbrot,grüner Salat.

Zanderfilet in Senfsauce

Zutatenliste
4 Zanderfilets,4 Eßl.Olivenöl,2 Eßl.Mehl,Zitronensaft, Salz,Pfeffer

Sauce:

2 Eßl.Butter,1 Eßl.Mehl,250 ml Wasser,3 Teel.Dijon-Senf Salz,Pfeffer,Zucker,Zitronensaft

Zubereitung:

Die Zanderfilets mit kalten Wasser abspülen,trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln.Anschließend in Mehl wälzen.Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Fischfiles darin braten.Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl einrühren.Nach und nach das Wasser zugeben,dabei die Sauce immer wieder glatt rühren. Es muss nicht das ganze Wasser verwendet werden,sondern nursoviel, wie für die gewünschte Konsistenz benötigt wird.Dann den Senf einrühren.Die Sauce mit Salz,Pfeffer,Zucker und Zitronensaft abschmecken.Tip:Dazu schmeckt Kartoffelbrei sehr gut,aber auch Wildreis.

Zanderfilet im Spitzkohlmantel

Zutaten:
600 g Zanderfilet, 1/2 kleiner Spitzkohl, 100 ml Sahne, 20 g Butter, 1/2 Bund Dill, 1 Zitrone, 4 Scheiben Frühstücksspeck, Salz, Pfeffer, Muskat,

Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen, halbieren und in einzelne Blätter zerlegen, den Strunk aus diesen Blättern entfernen,die Blätter in kochendem Salzwasser 6-8 Min. blanchieren und danach abschrecken, um eine Farce herzustellen, nur ein Drittel des Zanderfilets in grobe Würfel schneiden, die Würfel in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Zitronensaft 10 Sek. mixen. Danach die kalte süße Sahne zugeben und noch eine halbe Min. weiter mixen, die Spitzkohlblätter abtrocknen und mit der Fischfarce bestreichen, das restliche Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Fischfarce gehackten Dill streuen, das Zanderfilet auflegen und ebenfalls mit Fischfarce und Dill bestreichen, jetzt alles zu einer Roulade zusammenrollen, die Rouladen in eine feuerfeste Form setzen und mit einer Scheibe Frühstücksspeck belegen, im vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. bei 160 °C backen, als Beilage eignen sich sehr gut Dillkartoffeln.

Zander im Kartoffelmantel

Zutaten:
600 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten, 3 groß. geschälte Kartoffeln, 1 Eigelb, 1 rote Beete, 200 g geschälte Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Mehl,

Zubereitung:
Rote Beete in Salzwasser kochen und abkühlen lassen, die tournierten Kartoffel 2 Std. im Rote- Beete- Saft einlegen, dann darin garen, Zanderfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und im Mehl wälzen, Kartoffeln grob reiben, auspressen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Eigelb untermischen, die ca. 5 cm großen Zanderstücke in der Kartoffel- Panade wenden und gut andrücken, die Fischstücke dann in Butterschmalz goldbraun backen - das Zanderfilet gart schonend unter der Kartoffelkruste- , zusammen mit der rote Beete- Kartoffeln anrichten, als gemüsebeilage paßt Broccoli und grüner Salat.

Zander in Pilzsauce

Zutaten:
800 g Zanderfilet,1/4 l saure Sahne, 100 g Butter, 1 Bund Petersilie, 50 g Mehl, 300 g frische Champignons, 100 g feingewürfelte Zwiebeln, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer,

Zubereitung:
Zanderfilets portionieren, würzen u. mehlieren, in Butter braten und aus dem Fett nehmen, die in Streifen geschnittenen Champignons und die Zwiebeln in das Bratenfett geben und anschwenken, den Fisch auf die Zwiebel - Pilz Mischung geben, mit saurer Sahne begießen und mit Zitrone beträufeln, anschließend die gehackte Petersilie drüberstreuen, das Ganze wird bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Min. im Backofen gebacken, gereicht werden dazu Petersilienkartoffeln und ein gemischter Salat.