Zutaten:
800 - 1000 g Tafelspitz vom Rind oder Kalb
1 1/2 l Fleischbrühe
600 g Karotten, Sellerie, Lauch und Kartoffeln
einige Wirsingblätter
100 g Frankfurter Kräutermischung
100 g Butter
Kartoffelfond:
300 ml Brühe und 200 ml Sahne, mit eingeriebenen rohen Kartoffeln, auf 300 ml Kartoffelfond reduzieren lassen.
Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer gut würzen, am besten ins Fleisch einmassieren. Die Fleischbrühe in einem hohen Topf ansetzen, den Tafelspitz mit einigen Wirsingblättern dazugeben und bei kleiner Hitze eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen (Kalbfleisch etwas kürzer).
Das Gemüse in Rauten oder Stifte schneiden, in Butter kurz blanchieren und in der Hälfte des Kartoffelfonds garen.
Die im Mixer fein gehackten Kräuter mit Butter verkneten. Im restlichen Kartoffelfond die Kräuterbutter aufschäumen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem Beet von Wurzelgemüse servieren. Mit der Kräutersoße garnieren.
Dazu ein junger Spätburgunder.