Ein bei uns erst vor kurzem entdecktes und etwas außergewöhnliches Gewürz ist der Schwarzkümmel (Nigella sativa). Beinahe jeder dürfte schon mit den kleinen schwarzen Samen Bekanntschaft geschlossen haben. Denn zum einen sind häufig die klassischen türkischen Fladenbrote mit Schwarzkümmel und Sesamsaat bestreut. Sie verleihen dem Brot den typischen, angenehm würzigen Geschmack, der im übrigen auch viele heimische Brotrezepte bereichern würde.
Zum andern wächst eine nahe Verwandte der Schwarzkümmelpflanze in vielen mitteleuropäischen Gärten: Die "Jungfer im Grünen", auch "Gretchen im Busch" genannt oder mit ihrer botanischer Bezeichnung "Nigella damascena". Ihre wesentlichen Merkmale sind die zartblauen Blüten und die gefiederten Blätter, sowie die große Samenkapsel, die sich im Herbst ausbildet. Die einjährige Nigella gehört zu der Familie der Hahnenfußgewächse. Die Samen unserer heimischen Art enthalten allerdings deutlich weniger ätherische Öle und Gerbstoffe als die des Schwarzkümmels, der vorwiegend in Ägypten, Kleinasien, Indien und Südeuropa angebaut wird.
Der Geschmack des Schwarzkümmels ist nussig und herb und entwickelt bei längerem Schmecken eine leicht pfefferähnliche Schärfe. Er läßt sich trotz seines eigenwilligen würzigen Aromas hervorragend mit anderen Gewürzen kombinieren und ergänzt besonders gut Koriander, Thymian oder Bohnenkraut.
Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielseitig. Im Orient dient er als Brotgewürz. In der indischen Küche wird er ungemahlen über Hülsenfrüchte und Gemüse gestreut, wobei man die Samen vorher zur Aromaverstärkung in der Pfanne röstet. Es bereichert Auberginen und Zucchinigerichte, Gemüsepfannen mit Tomate und Paprika, Karottengemüse, Getreidegerichte ...
Eine besondere Note verleiht der Schwarzkümmelsamen bunten Rohkostplatten. 1-2 TL werden zum Abschluß über den Salatteller gestreut. Schmeckt nicht nur gut, sondern sieht auch schön aus. Eine zunehmende Bekanntheit erlangt der Schwarzkümmel auch aufgrund seiner Heilwirkungen. Die Samen sind reich an ätherischen Ölen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit Wirkstoffen, die sich regulierend auf das Immunsystem auswirken sollen. Ein von uns erprobtes Rezept ist das:
Vollkorn - Fladenbrot mit Schwarzkümmel
500 g Vollweizenmehl
20 g Hefe
1/2 TL Honig
1 TL Salz
ca.300 ml warmes Wasser
3 TL Schwarzkümmel ganz
2 EL Olivenöl
1 Ei
Die Hefe mit dem Honig in einer 1/2 Tasse warmen Wasser auflösen und ca. 5 min. stehen lassen. Mehl und Salz vermischen, mit der Hefelösung und dem übrigen Wasser zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. 1,5 EL Öl und 1 TL Schwarzkümmel in den Teig einarbeiten. Dann in eine leicht eingeölte Schüssel legen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Anschließend den Teig herausnehmen und in zwei Hälften teilen. Jede Hälften zu einem runden flachen Leib formen und auf ein eingefettetes oder bemehltes Backblech legen. Weitere 30 min. gehen lassen. Die Laibe mit einem verquirlten Ei bestreichen und dem restlichen Schwarzkümmel bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° 8 - 10 min. backen, für weitere 15 - 20 min. auf 160° zurückstellen.
Bezugsquellen: Schwarzkümmel ist u.a. beim Waschbär Versand, Freiburg und Fa. Spinnrad in Euskirchen erhältlich.