Scholle

Schollenfilet und Muscheln in Krebssauce

4 Schollenfilets à 75 g
100 g Butter
4 Eigelb
2 EL Weißwein
1 TL Krebsbutter
Salz, Pfeffer
Zucker
125 g Shrimps ohne Schale
1 Zitrone
500 g Venusmuscheln
1 Flußkrebs
Petersilie

Die Butter in einem Topf zerlassen, klar werden lassen. Eigelb und Wein in einen Topf geben und in einem Wasserbad schlagen, bis ein
dicker Schaum entsteht. Die flüssige Butter unter rühren esslöffelweise zugeben. Zum Schluß die Krebsbutter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken, die Shrimps hineingeben und warm stellen.
Einen großen, flachen Topf mit Salzwasser heiß werden lassen. Die Zitronr auspressen, die Filets mit dem Saft beträufeln, einmal
überschlagen und in das Wasser legen. 5 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
Die Muscheln waschen, in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie sich geöffnet haben. Ein paar Muscheln auslösen und in die
Sauce geben.
Filets und Muscheln auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, mit Flußkrebs und Petersilie garnieren.

Gefüllte Maischolle mit Speck

4 küchenfertige Maischollen à 350 g
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
80 g Kräuterbutter
2 EL gehackte Petersilie
50 g Mehl
300 g geräucherter durchwachsener Speck
4 EL Öl
50 g Butter
Zitronenscheiben
Basilikum oder Petersilie

Die Schollen gründlich waschen und mit Küchenpapier abtupfen.
Die helle Schollenseite in der Mittellinie entlang der Gräte einschneiden und die oberen Filets auf beiden Seiten etwas lösen, so daß eine
kleine Tasche entsteht.
Die Schollen mit Zitronensaft säuern und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Kräuterbutter und die Petersilie unter den losen Filet verteilen,
andrücken und den Fisch würzen. Danach vorsichtig in Mehl wenden.
Den gewürfelten Speck in heißem Öl knusprig braten, herausnehmen und warm stellen. Die Butter ins Speckfett geben und die Schollen mit
der hellen Seite zuerst von jeder Seite ca. 6-7 Minuten braten.
Die Schollen mit den Speckwürfeln anrichten, mit Zitronenscheiben und Kräutern garnieren.
Die Schollen werden mit Kartoffelsalat serviert. Man ergänzt die Mahlzeit mit frischem Spinat.

Maischolle im Gemüsebett

4 küchenfertige Maischollen à 300 g
2 Zitronen
Salz
250 g frische Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Zwiebeln
250 g Tomaten
1 Bund glatter Petersilie
100 g frisches Weißbrot
100 g Butter
Salz, Pfeffer
125 ml Weißwein
200 g saure Sahne

Die Schollen gründlich unter fließendem, kalten Wasser saäubern und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Zitronensaft beträufeln und etwa 15
Minuten ziehen lassen.
Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Die Pilze halbieren, die Frühlingszwiebeln ganz lassen - nur das dunkle Grün entfernen. Die
Zwiebeln in Ringe schneiden, die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, das innere
des Brotes fein zerbröseln.
Die Fettfangschale des Backofens mit einem Drittel der Butter ausstreichen. Die Schollen salzen, mit dem Gemüse und der Petersilie
hineingeben. Das Gemüse salzen und pfeffern, alles mit Wein übergießen und 20-25 Minuten im Backofen garen. Nach 10 Minuten mit der
Sahne übergießen, mit den Brotbröseln bestreuen und das restliche Fett in flöckchen darüber verteilen.
Strom: 200
Gas: 3
Man serviert die Schollen mit Baguette und grünem Salat.

Schollenroulade

Zutatenliste:

500 g Schollenfilets,Zitronensaft,Salz,Pfeffer,Senf,4 Essiggurken, 8 Scheiben Schinkenspeck,1/8 l Weißwein,1/4 l Wasser,1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,3 Nelken,3 Wacholderbeeren,Salz,20 g Butter, 30 g Mehl,Kapern,200g süsse Sahne

Zubereitung:

Fisch säubern,mit Zitronensaft beträufeln,mit Salz würzen und mit Senf bestreichen.Gurken in Streifen schneiden.Die Schollenfilets mit Schinkenspeck und Gurken belegen,aufrollen und mit Holzstäbchen befestigen.Wein,Wasser,mit Lorbeerblatt und Nelken, 1 gespickten Zwiebel sowie Wacholderbeeren und Salz aufkochen. Die Schollenröllchen in den Sud geben und 5-8 Minuten darin garen. Die Röllchen herausnehmen und warm stellen.Die Butter erhitzen, Mehl darin andünsten,mit Fischsud ablöschen und kurz durchkochen lassen.Kapern,Sahne dazugeben,mit Salz,Pfeffer,Zucker und Zitronensaft abschmecken.Als Beilage schmecken Salzkartoffeln und Rohkostsalate.

Schollenröllchen mit Krabben

8 Schollenfilets
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 Glas Fischfond
100 g. Rucola
2 Zwiebeln
250 Krabben
Paprika
Butter
150ml Creme fraîche

Fisch mit Zitronensaft benetzen und würzen. Fischfond erhitzen, Rucola und Zwiebel und in Butter dünsten. Fischfond angießen, aufkochen , mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 10min köcheln. Krabben auf die Filets verteilen , mit etwas Paprika bestauben und aufrollen. Die Soße pürieren, Creme fraiche unterziehen und abschmecken. Die Fischröllchen etwa 10 min in der Soße ziehen lassen, evtl. hin und wieder wenden.