Lachs

Lachskoteletts mit Schnittlauch-Sauce

Für 4 Personen:
4 Lachskoteletts
1 EL Zitronensaft
300 g Lauch
1/4 L Weißwein (trocken)
2 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
2 große Möhren
1 Zucchini
1 Bund Schnittlauch
1/8 L Schlagsahne
100 g Butter
Zucker
weißer Pfeffer

Die Koteletts mit Salz und Zitronensaft wüüürzen. Den Lauch grob zerteilen. Den Wein mit 1/4 L Wasser, Lauch, Salz, Lorbeeren und den
Gewürzkörnern aufkochen. 20 Minuten garen. Möhren und Zucchini inzwischen klein würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann
den Fisch im Weinsud zugedeckt 15 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen.
Für die Sauce: Nach fünf Minuten 200 ml Fond abgießen und durchseihen. Mit der Sahne fünf Minuten einkochen lassen. Nebenbei die
Gemüsewürfel in 30 g Butter und 50 ml Wasser fünf Minuten dünsten, mit Salz und Zucker würzen. Restliche Butter unter den kochenden
Sahnefond schlagen. Sauce Pfeffern und den Schnittlauch hinzugeben.
nachzulesen bei: Angelwoche 26.06.96

Lachs mit Tatarensauce

4 Scheiben Lachs je 200 - 250 g
1 - 2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
4 Stück Alufolie
Butter
3 gehäufte EL Mayonnaise
3 EL saure Sahne
2 harte Eier
1 EL Schnittlauchröllchen
1 TL gehackter Petersilie
1 TL gehackter Dill
Salatblätter
Tomatenachtel
Zitronenscheiben
Petersilie

Den Fisch waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln, ca. 15 Min. stehenlassen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Jedes Stück Folie
mit Butter bestreichen und je 1 Lachsscheibe darin einwickeln. Die Folie locker, aber dicht verschließen, auf ein Backblech legen und in den
Backofen schieben. Nach 25 - 30 Min. Dünstzeit aus dem Ofen nehmen und öffnen. Die evtl. heraustretende Eiweißschicht entfernen und
den Fisch erkalten lassen.
Die Mayonnaise mit der Sahne verrühren. Die Eier pellen,fein hacken und mit den Kräutern zu der Mayonnaise geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Lachsscheiben dünn mit Öl bestreichen, auf gewaschenen und gut abgetropften Salatblättern anrichten, mit
Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Die sauce gesondert servieren.
Strom: 225-250
Gas: 5 Min. vorheizen 6-7
Beigabe: Toast

Lachssalat

400 g geräucherter Lachs (à 150 g)
250 g grüne Weintrauben
250 g blaue Weintrauben
1 Apfel
2 gehäufte EL Mayonnaise
1 Becher Joghurt
Salz
Pfeffer
Zucker
Salatblätter
Petersilie
Zitronenscheiben

Den Lachs enthäuten, entgräten und in kleine Stücke schneiden.
Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden.
Für die Salatsauce die Mayonnaise mit Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Alle Salatzutaten mit der Sauce vermengen.
Cocktailgläser mit gewaschenen, gut abgetropften Salatblättern auslegen, den Lachssalat darauf verteilen. Zuletzt mit Petersilie garnieren und
je 1 Zitronenscheibe an den Rand der Gläser stecken.

Lachs im Blätterteig

Zutatenliste:

750 g Lachsfilets (Gräten und Kopf mitnehmen),0,1 l Weißwein, 500 g Blätterteig,2 Eigelb

Für die Füllung:

400 g Fischfleisch ohne Gräten,0,15 l Sahne,2 Eiweiß,Salz,weißer Pfeffer ,2 Teel.gehackter Estragon,1 Eßl.trockener Wermut

Zubereitung:

Die Gräten und den Fischkopf mit Weißwein und 0,1 l Wasser 10 Minuten auskochen.Den Sud durch ein feines Sieb passieren,wieder in den Topf geben und auf 2 Eßl.Flüssigkeit einkochen.Erkalten lassen.Alle Zutaten für die Füllung 30 Minuten in den Kühlschrank geben.Danach das Fischfleisch mit dem Sahne,dem Eiweiß und dem Fischfond im Mixer pürieren,mit Salz,Pfeffer,Estragon und Wermut abschmecken.Die Lachsfilets in 8 ungefähr gleich große Stücke schneiden,leicht salzen und pfeffern.Den Blätterteig ausrollen und in 4 Rechtecke von 20 x 10 cm schneiden.Mit je einer Lachsscheibe belegen,dabei einen Teigrand von ca. 1 cm frei lassen.Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den restlichen Lachsscheiben bedecken.Die Teigränder mit Wasser befeuchten und die Rechtecke zusammenfalten.Die Ränder gut anpressen und mit Hilfe einer Gabel ringsherum verzieren.Die Teigtaschen mit verrührtem Eigelb bestreichen und bei 220° etwa 20-25 Minuten backen.

Lachssteaks mit Pfefferkruste

Zutatenliste:

4 mittelgroße Lachssteaks a 200 g,4 Eßl.geschroteter weißer Pfeffer,1 Eßl.geschroteter Piment,40 g Butter,Salz,100 ml trockener Wermut,150 g süße Sahne,1 Bund Dill,1 Zitrone, 1 gehäufter Teel.Honig

Zubereitung:

Lachssteaks kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.Die geschroteten Gewürze auf einem flachen Teller mischen.Die Lachssteaks damit von beiden Seiten panieren,so dass sie eine gleichmäßig dicke Pfeffer-Piment-Kruste haben.Steaks auf ein Brett legen,ein zweites Brett darauf legen beschweren,zum Beispiel mit einem mit Wasser gefüllten Topf.Die Lachssteaks 30 Minuten ziehen lassen.Backofen auf 50 Grad vorheizen.Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Lachssteaks je nach Dicke von jeder Seite 5-7 Minuten bei Mittelhitze braten.Fertige Lachssteaks mit Salz würzen und zum Warmhalten auf einem Teller in den Backofen stellen. Bratsatz mit dem Wermut löschen,süße Sahne dazurühren und die Sauce bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.Dill abbrausen und fein hacken.Die Zitrone abspülen,trocknen und in dünne Scheiben schneiden.Die Sauce mit Salz und Honig pikant abschmecken,Dill unterrühren.Lachssteaks mit etwas Sauce und einigen Zitronenscheiben auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu schmecken knusprig braun gebratene Frühlingskartoffeln und zartes Gemüse wie Zuckerschoten.

Lachs im Strudelmantel mit Pfifferlingen

Zutatenliste:

600 g Lachsfilet,250 g Zanderfilet,200 g Sahne,Salz,Pfeffer, Zitronensaft,1 Mangoldstaude,300 g Mehl,150 g Wasser,50 g Öl, Butter zum Bestreichen,200 g frische Pfifferlinge,1 gewürfelte Schalotte,1/4 l Fischfond, 1/8 l Weißwein,1/2 Bund Schnittlauch, Sahne, 100 g Creme fraiche

Zubereitung:

Mehl,Wasser,Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten.Mit etwas Öl bestreichen,in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.Die Mangoldblätter von der Staude trennen,den Strunk herausschneiden,waschen,in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Auf einem Tuch trockenlegen.Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrosten,in eine Moulinette geben und solange mixen,bis das Fleisch sehr fein ist.Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce mixen,mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Das Lachsfilet mit Salz würzen,die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten,mit der Farce bestreichen,das Lachsfilet darauf geben und mit der restlichen Farce einkleiden.Das Ganze mit Hilfe der Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen.Den Strudelteig auf einem gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handrücken dünn ausziehen.Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den Strudel mit Butter bestreichen,kalt stellen. Bei 220 °C ,je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen stellen.Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen,Pfifferlinge dazugeben und würzen.Nun die Creme fraiche und eine Reduktion aus Weißwein und Fischfond dazugeben.Kurz köcheln lassen und mit Schnittlauch vollenden.Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.

Lachskoteletts mit Safranreis

4 Lachskoteletts
40g Butter
Salz
1/4 Liter Sahne
3/8 Liter trockener Weißwein
1 EL grüne Pfefferkörner
1 EL Dillspitzen
2 Eigelb
100g Krabben
350g Reis
1 TL Hühnerbrühe (Instant)
1 Tütchen Safran oder Paella-Gewürzmischung
20g Butter

Lachskoteletts unter fließend kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier
trocken tupfen, In heißer Butter von jeder Seite 3 Min. anschließend mit
wenig Salz bestreuen. Sahne in einem Topf auf die Hälfte einkochen
lassen. Weißwein in einem großen, flachen Topf erhitzen, Fischkoteletts darin 6 - 8 Min. (nicht kochen) dann herausnehmen und mit Alufolie bedeckt warm halten.
Knapp 1/4 l Sud abmessen, die reduzierte Sahne zugießen und nochmals 2 Min. kochen lassen. Pfeffer, Dillspitzen, etwas Salz und Krabben einrühren. Die Sauce mit Eigelb legieren. Fischkoteletts auf einer vorgewärmten Platte anrichten, evtl. mit Limetten- oder Zitronenscheiben und einem Dillzweig garnieren. Den Reis nach Vorschrift in der Brühe mit dem Safran garen, evtl. abgießen, die Butter unterrühren. Reis in angefeuchtete Tassen drücken und auf die Teller stürzen. Die Sauce in einer Sauciere dazu reichen.