Dorsch

Pochierter Dorsch in Senfsoße

Für 2 Personen:
200 g kleine Kartoffeln
400 g Porree (Lauch)
Salz, Pfeffer
2 Dorschkoteletts (à 250 g)
200 ml Fischfond
50 g Schmand oder Creme fraiche
1 1/2 EL Rotisseur-Senf
einige Spritzer Zitronensaft
1 Tomate
2 EL Margarine 2 EL heller Soßenbinder
Dill und Zitrone zum Garnieren

Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Porree putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln in wenig kochendem Salzwasser
ca. 15 Min. garen. Fisch waschen. Im heißen Fond ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und kurz warm stellen. schmand und Senf in
den Fond rühren. Nochmals aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemüse abtropfen
lassen. Die Tomate waschen, putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Kartoffeln und Porree abgießen. Fett schmelzen.
Gemüse darin schwenken. Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Soße auf einem Teller anrichten. Die Tomatenwürfel darüberstreuen. Mit Dill und
Zitrone garnieren. Getränk: Bier

Petersilien-Dorsch

Für 4 Personen:
1 kg Dorschfilet von einem großen Dorsch
2 Bund Petersilie
2 Mohrrüben
1 Zucchini
1 Stange Porree
1 Päckchen Spaghetti
1/4 - 1/2 L Sahne
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Das Dorschfilet trocknen, salzen und dann etwa 1-2 Stunden ruhen lassen. Während die Dorsche im Salz liegen, wird das Gemüse
hergerichtet: 2 Mohrrüben werden geschält und in lange Streifen geschnitten (verwenden sie einen Kartoffelschäler). Die Zucchini wird
gewaschen und auch in lange Streifen geschnitten. Danach wird das Gemüse blanchiert. (kurzes aufkochen und danach direkt ins kalte
Wasser). Die Spaghetti werden gekocht. Die Butter wird in einem kleinen Topf geschmolzen, die Petersilie gehackt. Das gesalzene Filet
wird in Stücke zu etwa 75 g geschnitten. Berechnen sie etwa 3 Stück pro Person. Diese Stücke erst in der geschmolzenen Butter wenden
und danach in der gehackten Petersilie. Die Fischstücke werden nun auf eine eingefettete Bratpfanne oder ein Ofenblech gelegt und in
einen vorgewärmten Ofen bei ca. 180-200 Grad etwa 8-10 Minuten gegart. Lieber etwas kürzer garen und dann den Fisch kontrollieren.
Fische, die zu stark gegart werden schmecken trocken und fade. Die Sahne wird in einem Dickwandigen Topf aufgekocht und dann das
Gemüse und die Nudeln in der Sahne im Topf gewendet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Auf eine vorgewärmte Platte füllen und die
Dorschstücke darauf plazieren.

Kabeljau in Salzkruste

1 Kabeljau; kuechenfertig -- ca. 2 kg
2 kg grobes Meersalz
5 Eiweiss;
etwas Speisestaerke
schwarzer Pfeffer aus der Muehle
2 Zweige Dill
5 Lorbeerblaetter
3 Eigelb ;
Salz
200 ml Oel
100 g Creme fraiche

Den Fisch von den Flossen befreien, innen auswaschen und trockentupfen. Einen langen Bogen Alufolie mehrmals etwa vier Zentimeter breit falten, zu einem Rand in der Form des Fisches biegen.

Der Fisch muss darin rundherum ein Zentimeter Platz haben. Die Enden mit Bueroklammern feststecken.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Meersalz mit Eiweiss und Staerke mischen und ca. zwei Zentimeter hoch in den Rand einfuellen.

Den Fisch pfeffern, mit dem restlichen Meersalz bedecken, gut andruecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten garen. Eigelb mit Salz verruehren, das Oel in duennem Strahl unterschlagen. Creme fraiche und Pfeffer untermischen. Den Fisch etwa fuenf Minuten ruhenlassen.

Dann die Kruste vorsichtig mit einem schweren Messer anklopfen, bis ein Riss entsteht. Die Kruste abnehmen, den Fisch servieren.