Seezunge

Seezunge, bretonisch

Für 6 Portionen
8-12 Seezungenfilets
1 Zitrone
2 kleine Zwiebeln
150 g Sellerie
2 Porreestangen
5 EL Butter
1/2 Tasse Mehl
125 ml leichter Weißwein
125 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Petersilie
Die Seezungenfilets waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. 30 Minuten ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Zwiebeln pellen
und hacken, den Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Von dem Porree die dunklen Blätter entfernen, die gelben
Stücke putzen, waschen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, das vorbereitete Gemüse 10 Minuten darin dünsten, salzen und pfeffern. Die Fischfilets salzen, in Mehl
wenden. Das gedünstete Gemüse in eine flache, längliche feuerfeste Form geben. Die Filets einmal zusammenklappen und nebeneinander
darauflegen. Etwas Weißwein um den Fisch träufeln. Die Form zugedeckt in den Ofen schieben. Die Filets alle 5 Minuten mit etwas
Weißwein begießen. Nach 15 Minuten Sahne über Fisch und Gemüse geben und 10 Minuten unbedeckt garen. Die Form herausnehmen, die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gewaschene, gehckte Petersilie über den Fisch streuen und in der Form sofort auf den Tisch bringen.

Seezungenfilet mit Rahmsauce

8 Seezungenfilets
250 ml trockener Weißwein
4 weiße Pfefferkörner
Salz
1 Becher Crème fraìche
6 EL Butter
200 g frische Champignons
1 Glas (345 g) Artischockenherzen
1 Bund Dill
100 g Nordseekrabbenfleisch

Die Seezungenfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Wein, 250 ml Wasser, Pfefferkörner und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Die Seezungen bei schwacher Hitze 5-10 Minuten darin ziehen
lassen, herausnehmen und warm stellen.
Den Fischsud durch ein Sieb gießen und auf etwa 125 ml einkochen lassen. Unter ständigem Rühren die Crème fraìche und die Butter
hinzufügen und einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist.
Die Champignons putzen, waschen, vierteln und in Butter andünsten. Die abgetropften Artischockenherzen vierteln und hinzufügen.
Zuletzt den gehackten Dill und die Krabben zum Gemüse geben.
Die Seezungenfilets auf einer Platte anrichten, das Gemüse beilegen und etwas Sauce über den Fisch geben. Den Rest gesondert servieren.
Beigabe: Trockener Reis

Seezungenrouladen

Zutatenliste:

2 Eßl.Butter,1/2 fein gehackte Selleriestange,1/2 fein gehackte Zwiebel,250 gr gemischte,fein gehackte Meeresfrüchte,125 ml Sahne, 4 Seezungenfilets,1 fein gehackte Scharlotte,1 Eßl.fein gehackte Petersilie,250 g Champignons,3 Eßl.Cognac,1 Eßl.Stärkemehl, 2 Eßl.kaltes Wasser,Salz,Pfeffer

Zubereitung:

Für die Füllung Butter in einer Pfanne erhitzen.Sellerie,Zwiebel, gehackte Meeresfrüchte dazugeben und würzen. 4-5 Minuten zugedeckt dünsten.2 Eßl.Sahne einrühren,1 Minute dünsten.Filets mit der Füllung bestreichen,zusammenrollen.Rouladen in eine Pfanne mit Fett legen,mit Scharlotten und Petersilie bestreuen. Champignons,Cognac und einen halben Liter Wasser hinzufügen. Pfanne mit Wachspapier zudecken,zum kochen bringen. Filets wenden und würzen. 3-4 Minuten weiterköcheln lassen. Fischrouladen herausnehmen und beiseite stellen.Die Flüssigkeit in der Pfanne zum kochen bringen 4-5 Minuten kochen lassen.Die restliche Sahne hinzufügen,abschmecken. 2-3 Minuten köcheln. Stärkemehl mit 2 Eßl.Wasser mischen und in die Sauce einrühren.Zum kochen bringen,dann über den Fisch geben.

Seezungenfilets in Senfschaum

Zutaten:

750 g Seezungenfilets
20 g Butter
½ Porreestange
S+Pf
Majoran nach Geschmack
Thymian nach Geschmack
100 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 El. frischer Estragon, gehackt
¼ Tl. gekörnte Brühe (von Maggi)
2 El. Senf oder mehr, nach Geschmack

Zubereitung:

Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Porree in feine Streifen schneiden, ebenso die Schalotten. Alles zusammen in der Auflaufform verteilen und mit Thymian und Majoran bestreuen.
Die Seezungenfilets abspülen, mit einem Küchentuch trockentupfen, pfeffern und salzen, mit der Hautseite nach innen einschlagen und auf das Porree- Schalottenbett legen. Den trockenen Weißwein angießen.
Ein Stück Pergamentpapier mit der restlichen Butter bestreichen und mit der gebutterten Seite auf die Filets legen. Nun im Backofen zirka 15 Minuten bei 180 C dünsten.
Die Filets und das Gemüse auf einer Platte anrichten und warm stellen. Die Flüssigkeit aus der Auflaufform in einen Kochtopf geben und bei starker Hitze einkochen lassen. Sahne, die halbe Menge Estragon und die gekörnte Brühe zugeben. Nochmals einkochen lassen, bis die Sauce sämig wird. Den Senf einrühren und mit S+Pf nachwürzen. Über die Filets verteilen und nochmals für 5 Minuten in den ausgeschalteten Backofen stellen. Zum servieren den restlichen Estragon darüberstreuen.
Als Beilage: Safranreis