Essig

Aceto Balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale,der eigentliche Aceto Balsamico,ist der König unter den Essigen, aber auch der teuerste.Seine Herstellung ist aufwendig und dauert mindestens 12 Jahre,sie wird von einer Vereinigung in Modena streng überwachtZu seiner Herstellung wird der Most überreifer Trebbianotrauben durch Einkochen konzentriert,bevor er in großen Fässern zu Wein vergoren wird.Essigbakterien verwandeln den Alkohol des Weins dann in Essigsäure.Danach reift er viele Jahre auf Dachböden und wird immer wieder in kleinere Fässer aus verschiedenen Hölzern umgefüllt,da ein großer Teil der Flüssigkeit verdunstet.Das Geheimnis,wie lange er in welchem Holz reift, wird in den Familien streng gehütet, auf jeden Fall wird aus etwa 25 Litern Traubenmost 1 Liter Aceto Balsamico Tradizionale,der dann in kleine Flacons gefüllt und mit einer Prüfnummer versehen wird.Wesentlich preiswerter ist Aceto Balsamico di Modena,der in Tanks oder,bei guter Qualität,in Holzfässern hergestellt wird und danach jahrelang in Holzfässern reift.Bei gut gereiften Balsamicos wird die Reifezeit auf dem Etikett angegeben.Da der Name Balsamessig bzw. Aceto Balsamico nicht geschützt ist,kann es sich hierbei auch um einfachen,mit Zuckercouleur eingefärbten Weinessig aus industrieller Herstellung handeln.Aceto Balsamico Tradizionale wird nur tröpchenweise über Carpaccios,Salate oder Trüffelgerichte gegeben,Haselnußöl oder erstklassiges Olivenöl extra virgine harmonieren besonders gut mit ihm.Anderer hochwertiger Aceto Balsamico eignet sich gut für Vinaigrettes zu kräftigem Blattsalat wie Feldsalat,Tomaten,Rukola oder Nudelsalat,zum Würzen von Saucen,Braten oder Sülzen und zum Marinieren von geräucherten Fischen.

Apfelessig

Apfelessig,der aus vergorenem Apfelmost hergestellt wird,hat in der Regel ein fruchtig herbes Apfelaroma und wenig Säure,da der Alkoholgehalt von Apfelwein sehr niedrig ist.In der Regel wird Apfelessig in Tanks hergestellt,in denen dem mit Essigmutter geimpften Apfelwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Aus der Steiermark in Österreich kommt ein besonders feiner Apfelessig,der nach Art des Balsamico hergestellt wird.Er lagert viele Jahre in Holzfässern und hat ein besonders feines und konzentriertes Apfelaroma.Apfelessig eignet sich gut für Vinaigrettes zu Kopfsalat,Apfel oder Möhrensalat oder zum Marinieren von Flußfischen und gekochtem Gemüse.Häufig wird er auch in der Naturmedizin eingesetzt.

Champagneressig

Champagneressig,der aus durchgegorenem trockenen Weißwein aus der Champagne hergestellt wird,hat in der Regel ein besonders kräftiges Weinaroma mit sehr wenig Restsüße und etwa 7% Säure.In der Regel wird Champagneressig in Tanks hergestellt, in denen dem mit Essigmutter geimpften Weißwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Für besonders edle und teuere Champagneressige wird der Wein in Fässern unter Luftzufuhr vergoren.Die dabei entstehende Essigsäure sinkt zu Boden und wird dort abgezapft und durch neuen Wein ersetzt.Dieser Essig wird in der Regel aus der Chardonnay-Traube gewonnen.Champagneressig eignet sich vorzüglich für Vinaigrettes zu Blattsalat,Spargel oder Nudelsalat oder zum Marinieren von Fischen und gekochtem Gemüse.

Essigessenz

Essigessenz ist mit Wasser verdünnte Essigsäure,die synthetisch hergestellt wurde.Sie enthält pro 100 ccm zwischen 50 und 80 gr reine Essigsäure.Für den Gebrauch in der Küche muß Essigessenz stark verdünnt werden.Essigessenz riecht stechend und ist stark ätzend,sie ist deshalb mit großer Vorsicht zu verwenden.

Knoblauchessig

Knoblauchessig ist in der Regel ein Weißweinessig,der mit Knoblauch aromatisiert wurde.Man kann ihn in guten Feinkostgeschäften fertig aromatisiert kaufen oder selber herstellen.Zur Herstellung von 1/2 l Knoblauchessig reichen in der Regel 10 möglichst frische Knoblauchzehen.Die Zehen werden gepellt und leicht gedrückt.Danach werden sie in eine Flasche mit gutem Weinessig gegeben.Nach 2 bis 3 Wochen hat der Essig das Knoblaucharoma übernommen,die Knoblauchzehen können bis zum Verbrauch des Essigs in der Flasche bleiben.Knoblauchessig wird für Vinaigrettes zu Blattsalaten und Tomatensalat oder zum Marinieren von Gemüse,insbesondere Auberginen und Zucchini verwendet.Knoblauchessig passt auch sehr gut zum Linseneintopf.

Kräuteressig

Kräuteressig ist in der Regel ein Weißweinessig,der mit Kräutern aromatisiert wurde.Man kann ihn in guten Feinkostgeschäften fertig aromatisiert kaufen oder selber herstellen.Zur Herstellung von 1/2 l Kräuteressig reichen in der Regel 2 - 3 ausgewachsene Zweige einer Pflanze.Die Zweige sollen in kaltem Wasser gut gewaschen und dann sorgfältig getrocknet werden.Danach werden sie in eine Flasche mit gutem Weinessig gegeben.Nach 2 bis 3 Wochen hat der Essig das Kräuteraroma übernommen,die Kräuterzweige können bis zum Verbrauch des Essigs in der Flasche bleiben.
Geeignete Kräuter und einige Verwendungen:
Basilikum:Geflügelsaucen,Vinaigrette für Paprika,Tomaten, Zucchinisalat
Dill:Fischmarinaden,Eier oder Kartoffelsalat

Reisessig

Reisessig, der aus Reiswein,Sake genannt,hergestellt wird,ist in ganz Südostasien verbreitet.In der Regel wird Reisessig in Tanks hergestellt,in denen dem mit Essigmutter geimpften Reiswein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert. Dabei gibt es einige regionale Unterschiede.Chinesischer Reisessig ist dunkelbraun,schmeckt kräftig und wird überwiegend zum Marinieren von Fleisch und für Saucen verwendet.Japanischer Reisessig ist klar,schmeckt mild und wird überwiegend für Sushis und Saucen verwendet.Thailändischer Reisessig ist klar,schmeckt mild und wird überwiegend zum Marinieren von Gemüse,Fisch und Geflügel verwendet.

Rotweinessig

Rotweinessig,der aus durchgegorenem trockenen Rotwein hergestellt wird,hat in der Regel ein sehr kräftiges Weinaroma und etwa 7% Säure.In der Regel wird Rotweinessig in Tanks hergestellt,in denen dem mit Essigmutter geimpften Rotwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Für besonders edle und teuere Rotweinessige wird der Wein in Fässern unter Luftzufuhr vergoren.Die dabei entstehende Essigsäure sinkt zu Boden und wird dort abgezapft und durch neuen Wein ersetzt.Bei diesen Essigsorten wird die Rebsorte für den Wein in der Regel auf dem Etikett genannt.Rotweinessig ist kräftiger im Aroma als Weißweinessig und eignet sich gut für Vinaigrettes zu Feldsalat und Kohlsalaten oder zum Marinieren von Braten.

Sherryessig

Sherryessig,der in der südspanischen Region um die Stadt Jerez aus Sherry hergestellt wird,hat in der Regel ein sehr konzentriertes Aroma mit ausgeprägter Restsüße,etwa 8% Säure und einen Restalkoholgehalt von etwa 1%.Je dunkler der Essig,desto intensiver ist das Aroma.Sherryessig wird wie der Wein nach dem Solera-Verfahren hergestellt,wobei der junge Wein in der obersten Faßreihe mit Essigbakterien geimpft wird. Außerdem wird der für den Wein so wichtige Flor laufend entfernt,da er die Entwicklung der Essigbakterien stört.Sherryessig soll wegen seines konzentrierten Aromas sparsam verwendet werden,er eignet sich gut für Vinaigrettes zu kräftigem Blattsalat wie Feldsalat,Tomaten, Rukola oder Nudelsalat,zum Würzen von Sülzen und zum Marinieren von geräucherten Fischen.

Weißweinessig

Weißweinessig,der aus durchgegorenem trockenem Weißwein hergestellt wird,hat in der Regel ein kräftiges Weinaroma und etwa 7% Säure.In den meisten Fällen wird Weißweinessig in Tanks hergestellt,in denen dem mit Essigmutter geimpften Weißwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Für besonders edle und teuere Weißweinessige wird der Wein in Fässern unter Luftzufuhr vergoren.Die dabei entstehende Essigsäure sinkt zu Boden und wird dort abgezapft und durch neuen Wein ersetzt.Bei diesen Essigsorten wird die Rebsorte für den Wein in der Regel auf dem Etikett genannt.Weißweinessig ist milder als Rotweinessig und eignet sich gut für Vinaigrettes zu Blattsalat,Spargel oder Nudelsalat oder zum Marinieren von Fischen und gekochtem Gemüse.

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Zitat

Original von Eismann
ApfelessigApfelessig,der aus vergorenem Apfelmost hergestellt wird,hat in der Regel ein fruchtig herbes Apfelaroma und wenig Säure,da der Alkoholgehalt von Apfelwein sehr niedrig ist.In der Regel wird Apfelessig in Tanks hergestellt,in denen dem mit Essigmutter geimpften Apfelwein ständig Sauerstoff zugeführt wird.Nach Beendigung der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.Aus der Steiermark in Österreich kommt ein besonders feiner Apfelessig,der nach Art des Balsamico hergestellt wird.Er lagert viele Jahre in Holzfässern und hat ein besonders feines und konzentriertes Apfelaroma.Apfelessig eignet sich gut für Vinaigrettes zu Kopfsalat,Apfel oder Möhrensalat oder zum Marinieren von Flußfischen und gekochtem Gemüse.Häufig wird er auch in der Naturmedizin eingesetzt.

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apfelesig bietet diemöglichkeit das man damit schneller übergewicht abbauen kann., aber er kann auch überschüssiges cholesterin binden und und die fließeigenschaft des blutes verbessern.
man trinkt 6 wochen lang tägl. vor jeder mahlzeit in kleinen schlucken 1/4 liter waser, in das man 2 teelöffel apfelessig eingerührt hat.
die ersten ein hzwei male verzieht man noch sein gesicht, aber dann gewöhntmansich an den geschmack, habs ausprobiert