Die Einteilung der Fische:
Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt.
Zoologische Gruppierung:
Knorpelfische:
In dieser Gruppe mit rund 500 Arten sind Fische mit einem knorpeligen Innenskelett zusammengefasst wie Haie,Rochen usw.
Knochenfische:
In diese Gruppe gehören die meisten Fische,rund 20000 Arten.Zu ihren grössten Vertretern zählen die Thunfische,die bis zu 2 m lang und 300 Kg schwer werden können.
Gruppierung nach Herkunft:
Süsswasserfische und Salzwasserfische:
Fische die zeitweilig im Süsswasser leben,wie zum Beispiel der Lachs,werden als Wanderfische bezeichnet.Sie gelten jedoch als Süsswasserfische.
Gruppierung nach dem Fettgehalt:
Fettfische:
Der Fettvorrat ist im Fleisch eingebettet und wird mitgegessen wie bei Aal,Hering,Lachs.
Magerfische:
Der Fettvorrat in der Bauchhöhle wird entfernt wie bei Kabeljau, Schellfisch.
Gruppierung nach Qualität:
Konsumfische:
z.B.Heringe,Rotbarsche,Dorsche
Edelfische:
z.B.Seezunge,Steinbutt,Lachs
Gruppierung nach der Körperform:
Rundfische:
Die Körperform ist im Querschnitt rund oder keilförmig.
Plattfische:
Der Fisch wird als Rundfisch geboren.Als Anpassung an seine Umgebung und an die Lebensweise dreht er sich auf die Seite und wird zum Plattfisch.
Bedeutung für die Ernährung:
Im Vergleich zum Schlachtfleisch ist das Fischfleisch weniger fetthaltig.Da der Fisch vom Wasser getragen wird,hat das Fischfleisch weniger Bindegewebe und eine lockere Zellstruktur. Der geringe Gehalt an Bindegewebe ermöglicht einen raschen Abbau durch die Verdauungsenzyme.Dadurch wird Fischfleisch leichter und schneller verdaulich als das Fleisch der Schlachttiere.Der minimale Fettgehalt der Magerfische führt zu einer kurzen Verweildauer im Magen,Magerfische haben somit einen geringeren Sättigungswert.
Frische und Qualitätsmerkmale:
Als Frischfisch wird Fisch bezeichnet,der auf dem Weg zum Verbraucher lückenlos gekühlt wird,also keinem Konservierungsverfahren unterzogen ist.Um Transportkosten zu sparen,wird bei Fischen mit grossem Kopf, wie zum Beispiel Kabeljau,Rochen,Seeteufel usw. der Kopf entfernt.Frischfisch wird meistens in Styroporbehältern auf Eis verpackt geliefert.
Haut:
Natürlich in Glanz und Farbe,nicht verblasst,ohne Beschädigung, nicht trocken.Der Schleim auf der Haut soll klar sein.
Schuppen:
Festsitzend.
Kiemen:
Hellrot und nicht verklebt.
Augen:
Prall,klar und glänzend.
Fleisch:
Fest,gibt auf Druck nach und kehrt in die ursprüngliche Lage zurück.
Geruch:
Frisch! Aufdringlicher Fischgeruch weist auf zu lange Lagerzeit hin
Bauchhöhle:
Sauber ausgeweidet,geruchlos,Blutreste leuchtend rot.
Eingeweide:
Weisen bei vollen Fischen scharfe Konturen auf.Je länger der Fisch tot ist,um so undeutlicher sind die Umrisse zu erkennen.
Nährwert der Fische:
Die einzelnen Fischarten unterscheiden sich erheblich in ihrer Zusammensetzung.
Proteingehalt:
Schwankt zwischen 17 und 20%.
Fettgehalt:
Magerfische 0,8 – 2%
Fettfische 4,5 – 12%
Aal bis 25%.
Kohlenhydrate:
unter 1%
Wassergehalt:
Rund 75%.
Mineralsalze:
1 – 1,5% vor allem Natrium, Calzium und Phosphor.Salzwasserfische enthalten zusätzlich Jod.
Vitamine:
Vor allem A (Retinsäure), B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin, Niacin).
Energiegehalt:
der Energiegehalt ist stark vom Fettgehalt abhängig