Rhabarber

Herkunft
Die ursprüngliche Heimat des Rhabarber ist Asien. Seit mindestens 2700 Jahren, vielleicht auch seit 5000 Jahren wurden die Wurzeln dort medizinisch genutzt. Von Asien gelangte der Rhabarber nach Europa. Erst um die Mitte des 18. Jahrhundert wurden die fleischigen Blattstiele in England als Gemüse genutzt. Von dort gelangte der Rhabarber nach Deutschland. Anbauländer sind hauptsächlich die Niederlande, England und Deutschland. In Deutschland findet man in nahezu allen Bundesländern Rhabarberfelder.

Ernte
Der Rhabarber auf unseren Märkten stammt überwiegend aus einheimischer Freilandkultur. Um die Ernte zu verfrühen, wird er teilweise unter Folie gezogen. Die Haupterntezeit ist von April bis Juli. Mit Beginn der Erdbeer-Saison nimmt die Nachfrage nach Rhabarber fühlbar ab.

Inhaltsstoffe
Beim Rhabarber ist der Vitamingehalt eher durchschnittlich, der Anteil an Vitamin C aber nennenswert. 10-29 mg pro 100 Gramm im rohen Rhabarber, damit kann ein Drittel des Tagesbedarfes gedeckt werden. Bei den Mineralstoffen dominieren Kalium und Kalzium, der wichtigste Knochenbildner. 100 g Rhabarber enthalten z.B. 80 mg Kalzium. Der Kaliumreichtum wirkt entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen. Auch Natrium findet sich in Rhabarber. Er ist verdauungsfördernd, denn er regt die Darmbewegung an. Damit ist er bestens für eine Entschlackungs-Kur im Frühjahr zu empfehlen. Außerdem besitzt Rhabarber blutreinigende Wirkung. Fruchtsäuren sind Bestandteil des Aromas und für den erfrischenden appetitanregenden Geschmack verantwortlich.

Die "gefürchtete" Oxalsäure
Die "gefürchtete" Oxalsäure befindet sich vor allem in den Blättern, nur in geringem Maße in den Stangen. Sie verbindet sich mit Calcium (z.B. aus Milchprodukten) zu unlöslichen Calciumsalzen. Das so gebundene Calcium kann im Körper nicht verwertet werden. Deshalb hat der Rhabarber den Ruf des Kalzium-Räubers, was jedoch bei ausreichender Calciumversorgung keine Rolle spielt. Um den Oxalsäuregehalt zu mindern, kann man das Kochwasser weggießen.

Einkauf
Die Stangen sollten frisch, fest und an den Schnittstellen nicht ausgetrocknet sein.

Sorten
Der Rhabarber mit dem höchsten Säureanteil, ist der mit grünen Stielen und grünem Fleisch. Der Rotstielige, Grünfleischige ist weniger sauer. Ist der Rhabarber rotstielig und rotfleischig hat er einen fast himbeerartigen Geschmack. Allerdings wird diese Sorte seltener angebaut und ist deshalb teurer.

Lagerung und Verarbeitung
Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden, wird er geputzt und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in den Kühlschrank gelegt. Er darf aber nicht luftdicht abgedeckt sein. Rhabarber ist tiefgefroren bis zu einem Jahr haltbar. Sie können ihn einfach roh, ungeschält und gewaschen in ganzen Stangen oder Stücken einfrieren. Natürlich lässt sich auch fertiges Kompott einfrieren.
Rhabarber sollte nicht roh verzehrt werden; auch die Blätter und Blattansätze dürfen keinesfalls verzehrt werden, da sie giftig sind. Beim Verarbeiten von Rhabarber dürfen keine Metallgefäße und keine Alufolie verwendet werden. Die Säuren verbinden sich leicht mit Metallen und es können giftige Stoffe entstehen, sowie durch die Verbindung mit Metall Geschmacksveränderungen auftreten.
In der Regel muss man die Haut beim Rhabarber nicht mehr abziehen, da er sehr jung geerntet wird; die Stangen werden nur gründlich gewaschen und zerkleinert, dickere Stangen vorher halbiert.

Zur Milderung der starken Eigensäure des Rhabarbers gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Süßen mit Zucker - erst im Anschluss an Garen und Abkühlen, damit die volle Süßkraft erhalten bleibt.
Milch pur oder in Form von Sauce/Pudding oder auch flüssiger Sahne machen Rhabarber bekömmlicher; Nachteil ist die für den gesunden Menschen verschmerzbare Bildung von Calciumsalzen.
Eischnee zugeben, z.B. bei Rezepten für Kuchen oder Süßspeisen.
Im Rhabarberkompott Früchte wie Bananen, Äpfel, eingeweichte Trockenpflaumen oder Sultaninen mitkochen oder geriebenen Zwieback untermischen.
Das pelzige oder stumpfe Gefühl an den Zähnen nach dem Genuss mancher Rhabarberspeisen kommt daher, dass sich Calciumoxalate ( Salze aus Calcium in Milch und Milchprodukten verbinden sich mit der Oxalsäure des Rhabarbers) gebildet haben, die an den Zähnen haften bleiben. Dieses Gefühl entsteht also immer dann, wenn man Rhabarber mit Milch(-produkten) genießt, zum Beispiel Kompott mit Vanillesauce oder -eis, Kuchen mit Sahne usw. Das kommt relativ oft vor, denn Milch(-produkte) sind eine gute geschmackliche Ergänzung zu Rhabarber und mildern dessen Säure ab.

Verwendung
Rhabarber kann zu Kompott, Kuchen, Nachspeisen, Saft oder zusammen mit anderen Früchten zu Konfitüre verarbeitet werden.

Da zieh ich doch grad mal diesen uralten Thread hervor :rotwerden:

Ich liebe Rhabarber. Diese leichte Säure und dann viel Zucker dazu *g*

Hab diese Woche schon einen Rhabarberkuchen mit Baiser gebacken und jetzt mach ich gleich noch Rhabarber-Erdbeer Gselz (auch Marmelade genannt ^^)

ich habe noch nie in meinem leben einen rhabarberkuchen gemacht.
obwohl meine mutter früher das im garten hatte.

Echt? Also meine Mom hat auch Rhabarber im Garten und da gabs echt Kuchen und Kompott im Überfluss

Ich freu mich schon.. hab grad das Gselz in Gläser abgefüllt. Muss jetzt nur noch kalt werden.

wir essen gerne Eierkuchen mit Rhabarberstücke und dann Rhabarberkompott oder Rhabarberpudding (einfach mit Speisestärke eindicken :lecker:) und jetzt habe ich einen Rhabarberkuchen gebacken, normalen Teig und dann in eine runde Form, geht auch mit Streusel, aber dieses Mal ohne

*jammi* :lecker:

das hört sich ja lecker an. Ja meine Mom hat auch einen gebacken, mit Zimt und so. Der ist auch sehr lecker.

Meiner hatte noch Pudding drin. Und am Kompott könnt ich mich ja dumm und dämlich essen. Wenn ich danach nicht immer solche Magenschmerzen hätte.

es ist ja keine lange Zeit, in der der Rhabarber zu ernten ist, daher muss es ausgekostet werden

mir schmeckte der Rhabarberpudding am besten mit Kondensmilch, aber die wird bei uns nicht mehr so gebraucht :ueberlegen: ich könnte ja so kleine Einzelportionen dafür nehmen

früher als Kind haben wir Rhabarberstangen genommen und die mit Zucker gegessen *träum*

naja, kompott war jetzt nicht so mein ding.
ich habs gegessen aber mußte nicht sein, wegen den fäden.

am Anfang beim frischen Rhabarber sind noch keine Fäden und später muss man sie abmachen, die werden ja immer härter