Merkmale von frischen Fisch

Fisch stinkt bekanntlich vom Kopf her. Doch keine Sorge, schon lange bevor es so weit ist, lässt sich mit ein paar kleinen Hilfen schnell beurteilen, ob der Fisch frisch ist oder nicht. Hier eine Auswahl.

Generell
Einfach mal schnuppern! Frischer Fisch, egal ob ganz oder Filet, sollte nie richtig fischig oder gar beißend riechen. Er riecht recht neutral und etwas nach Meerwasser.

Ganze Fische
Schau mir in die Augen, Kleines! Bei frischem Fisch sollten sie prall und klar sein. Eingesunkene Augen sind ein Zeichen für Überlagerung. Auf die Kiemen achten! Sie sollten leuchtend rot, die einzelnen Kiemenblättchen klar und deutlich zu erkennen, nicht verklebt und verschleimt sein. Grauweiße oder gelblichbraune Kiemen deuten auf eintretenden Verderb hin. Auch wichtig: Die Bauchhöhle überprüfen! Die Blutreste bei ausgenommenen Fischen sollten deutlich rot sein. Braungraue Blutreste sind ein Indikator für zu lange Lagerung. Zu guter Letzt die Haut genau unter die Lupe nehmen. Natürlicher Glanz und Farbe sind ein Muss. Der Schleim auf der Haut sollte klar und recht durchsichtig sein. Trockene Haut ist ein Zeichen für Überlagerung.

Filets
Auch bei Filets verschafft der Haut-Check Klarheit. Sie sollte glänzen und natürliche Farben aufweisen. Ist sie stumpf und blass, ist das Filet zu alt. Gelbliche Verfärbungen auf der Filet-Innenseite deuten ebenfalls auf Verderb hin.

Fischvorbereitung
Wenn Sie sich für ein Rezept mit frischem Fisch entschieden haben, helfen Ihnen sicherlich die folgenden drei S-Regeln, um den Fisch zum Garen optimal vorzubereiten.

Säubern - Fisch putzen
Es ist relativ einfach einen kompletten Fisch zu putzen. Zuerst wäscht man ihn, dann wird der Bauch längs aufgeschlitzt und er wird sauber ausgenommen. Besonders ist hierbei zu beachten, dass auch die schwarzen Häutchen entfernt werden, da sie den Fisch im Geschmack bitter machen.
Der ausgenommene Fisch wird unter kaltem Wasser von innen und außen abgespült und danach mit Haushaltspapier gut trocken getupft. Wenn nötig, mit dem Messerrücken oder einem Fischschupper Schuppen entfernen. Die Rücken- und die Schwanzflosse werden, bis auf 1 cm, damit das Fleisch nicht verletzt wird, mit einer Haushaltsschere abgeschnitten. Der Kopf kann mit einem scharfen Messer abgetrennt werden. Nach dem Putzen innen und außen noch einmal unter kaltem Wasser abspülen, jedoch niemals im Wasser stehen lassen. Nach dem Abspülen mit Haushaltskrepp gut trocken tupfen.
Säuern
Fisch ringsum mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch wird dadurch fester und der Fischgeruch gemildert.
Salzen
Den Fisch erst kurz vor dem Garen salzen, da er sonst Wasser zieht und auslaugt. Empfehlenswert ist die Verwendung von Jod- oder Meersalz.

Optimale Aufbewahrung
Fisch sollte man idealerweise erst am Tag der Zubereitung kaufen. Doch auch im Kühlschrank kann man ihn, wenn man folgende Regeln beachtet, bedenkenlos einige Tage aufbewahren:

Frischer Fisch sollte in eine Glas- oder Porzellanschüssel gelegt und mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Gekaufter Fisch darf nicht in der Verpackung bleiben, sondern sollte sofort nach dem Kauf in einem neutralen Gefäß aufbewahrt werden.
Räucherfisch ist auf eine natürliche und schonende Art haltbar gemacht worden. Er kann ohne Probleme mehrere Tage im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt werden.
Fischsalate, ob mit oder ohne Konservierungsstoffe, werden im Kühlschrank gelagert.

Fischgenuss aus der Kühltruhe
Gefrorene Fische, Fischfilets und Meeresfrüchte stehen in der Qualität der frisch angebotenen Ware oft in nichts nach. Auf den Fangschiffen werden sie direkt nach dem Fang schockgefroren. Sie sind alle ausgenommen, gereinigt und je nach Fischart auch filetiert.
Achten Sie beim Kauf auf das Verfallsdatum: Fette Fische sollten nicht länger als zwei Monate, magere Fische nicht länger als fünf Monate tiefgekühlt aufbewahrt werden. Auch Hummer und Tintenfisch können gut tiefgekühlt werden. Wichtig ist, dass die Tiere gereinigt und gespült in die Truhe kommen.
Grundsätzlich gilt: Das Tiefkühlgerät vor dem Einfrieren immer kälter einstellen und das Gefriergut in das Vorfrierfach legen, da es dort besonders schnell gefriert.
Auch das Auftauen ist kein Problem. Kleine Fische und Filets müssen nicht unbedingt aufgetaut werden. Zum Panieren reicht das Antauen. Große Fische sollten nur im Kühlschrank vollständig aufgetaut werden. Ein Fisch von 800 bis 1.000 Gramm benötigt dafür ca. zwölf Stunden. Wird der Fisch zu schnell aufgetaut, verliert er viel Saft und schmeckt trocken und fad.